Rauchlachs

Bei der „hohen Kunst des Räucherns“ sprechen wir vom Kalträuchern von Lachsen und man sollte in diesem Zusammenhang wissen, dass die besten Räucherlachse auf dieser Welt im Grunde genommen nur aus drei Zutaten bestehen:

Lachs – Salz – Rauch!

Köstliche Produkte aus unserem umfassenden Delikatessen-Angebot: Diverse Rauchlachse (u.a. Graved- Lachs und Wildlachs), Forelle, Heilbutt, Entenbrust, Party-Crevetten und vieles mehr!

Was ist so gesund am Fisch?

Fit mit Fischfett

Was haben Aal, Hering, Lachs sowie Makrele, Sprotte oder Wels gemeinsam?
Richtig, die Omega – 3 – Fettsäuren.

Wie jeder Ernährungsbewusste weiss, können diese helfen Herzinfarkten vorzubeugen. Omega 3 macht das Blut fliessfreudiger, kann der Bildung von Gerinnseln entgegen wirken und verbessert den Kreislauf.

Konzentrierter sind Omega – 3 – Fettsäuren im Phytoplankton enthalten. Das sind pflanzliche Lebewesen, die vielen Seefischen als Nahrung dienen. Eingelagert in ihren Zellen sorgen sie dafür, dass die Flüssigkeit darin nicht gefriert. Je kälter das Wasser, in dem der Fisch lebt, desto höher sein Bedarf an Fett.

Will man also Herz-Kreislaufkrankheiten auf natürliche Weise vorbeugen, kann fetthaltiger Fisch die beste Medizin sein. Anders bei Diäten, da sind die „mageren Fische“ gefragt. Fazit: fette Fische verwöhnen Ihren Kreislauf, die mageren Ihre Figur. Voraussetzung ist selbstverständlich eine möglichst naturbelassene und schonende Verarbeitung.

Veredelung von Fischen durch Räuchern

Klassische Konservierung

Im 1. Schritt wird der filetierte Alaska-Lachs mit einer reinen dicken Schicht Meersalz umgeben, was einen erwünschten Wasserverlust von rund 60% bewirkt und Qualitätsmerkmal ist. Das Salz entzieht dem Lachs das Wasser und zieht gleichzeitig durch die geöffneten Poren in das Fleisch ein.
Im 2. Schritt werden die Filets in frischem, kaltem Wasser gewässert, um den überschüssigen Salzanteil zu entfernen, da das Fleisch ansonsten zu salzig und ungeniessbar wäre. Da die einzelnen Filets unterschiedliche Grössen haben, wird in diesem Prozess immer wieder der Salzgehalt der unterschiedlich grossen und kleinen Filets probiert. So wird eine gleichbleibende Qualität erzeugt.
Im 3. Schrittwird mit echtem Buchen-/Birken-Holzsägemehl geräuchert. Dies ist neben der Aromatisierung eine weitere Konservierung.

Die Textur und Struktur des klassischen Rauchlachses ist zarter und aromatischer als der industriell verarbeitete.

!! Die industrielle Konservierung erfolgt durch chemische Konservierungsmittel. Der Fisch wird mit wässrigem Rauchkondensat bespritzt und aromatisiert, damit er nicht zu viel Wasser verliert !!.

Kalt-Räucherung

Bei der kalten Räucherung darf der Rauch nicht wärmer als 28 Grad Celsius werden.

Heiss-Räucherung

Bei der heissen Räucherung wird der Fisch, je nach Art, bei unterschiedlichen Temperaturen ab 150 Grad Celsius und mehr im Rauch gegart.

Graved-Lachs

(schwedisch: gravad lax) heisst wörtlich übersetzt „Eingegrabener Lachs“

Je nach Herkunftsland ist die Bezeichnung verschieden; dänisch graved laks; norwegisch gravlaks; finnisch graavilohi.

In vergangenen Tagen wurde der behandelte Lachs für mindestens drei Tage in Strand- oder Erdlöchern vergraben (gravad) und mit Steinen beschwert. Es ist eine natürliche Methode den frisch gefangenen, ausgenommenen und präparierten Lachs durch Beizstoffe (trockene Salz-Zucker-Mischung mit Dill und evtl. weiteren Gewürzen und Kräutern), die eingerieben werden, für einige Wochen haltbar zu machen. Zur Reifung wird der so behandelte Lachs einige Tage lang im Kühlhaus gelagert. Der Vorteil bei der modernen Methode ist, dass der Lachs nicht ganz so austrocknet wie bei der traditionellen Herstellung. Echter Gravad Lachs wird nicht geräuchert. Die Haltbarkeit wird allein durch das Beizen erreicht. Zum Gravad Lachs wird heute meist eine relativ süsse, kalte, mit viel Dill hergestellte Senfsosse serviert (schwed. Hovmästarsås; im deutschen Sprachraum auch als Gravad-Lachs-Sauce bekannt).